Metzgerei
Die Metzgerei des Stautenhof ist ein Handwerksbetrieb, in dem im kleinen Team hochwertige Fleisch- und Wurstwaren produziert werden. Hier gibt es weder Fließbandarbeit, noch Massenabfertigung. Das gesamte Fleischsortiment im Hofladen stammt aus unserer eigenen Aufzucht und Haltung.
Die Schlachtung der Tiere geschieht vor Ort ohne Stress und Akkord, sondern so, wie es jedes Tier verdient hat, mit Ruhe und Respekt durch unsere eigenen Mitarbeiter.
Nach ausgewählten Rezepten verarbeiten unsere Metzger mit viel Liebe und großem handwerklichen Geschick das Fleisch zu feinen Fleisch- und Wurstwaren. Bei uns kaufen Sie Fleisch, das Sie mit gutem Gewissen genießen können.
Unser Reifekeller
Wissen Sie eigentlich, wo unsere Schinken, Salami und andere Dauerwurstspezialitäten reifen dürfen? Nicht? Na dann kommen Sie doch mal mit! Im Anbau der Metzgerei fahren die Wurstwaren, die noch reifen müssen, per Lastenaufzug eine Etage in die Tiefe. Für alle anderen führt eine Treppe zu den Reiferäumen im Keller, in denen unsere Produkte seit Anfang diesen Jahres einige Zeit verbringen dürfen.
Wir sind sehr stolz darauf, dass unsere Produkte in, mit Ziegelsteinen ausgemauerten Kellerräumen reifen, wird in der Industrie heute doch nur noch mit hoch technisierten Räumen gearbeitet.
Da unsere diversen Schinkenspezialitäten andere Reifebedingungen benötigen, als Salami und weitere Dauerwürste, haben wir für unsere Produkte zwei Reiferäume.
Die beiden Räumen unterscheiden sich durch das Klima: Während die Salami eine höhere Temperatur und Luftfeuchtigkeit bevorzugt, hat es der Schinken lieber etwas kühler. Auch bei den Reifezeiten gibt es Unterschiede: Eine Salami reift zwischen sechs bis neun Wochen – je nach Dicke der Wurst. Danach ist diese ungekühlt lagerfähig.
Unser Stautenhofschinken darf mit einer Reifezeit von gut acht Monaten am längsten im Reifekeller bleiben. Durchwachsener und fetter Speck benötigen nur etwa eine Woche Aufenthalt, während Lachsschinken maximal vier Wochen braucht. Unser Schinkenspeck bleibt vier bis sechs Wochen hängen.
Was passiert während des Reifeprozesses eigentlich?
Durch das Salzen verliert das Rohmaterial in einem bestimmten Klima Flüssigkeit. Je mehr Flüssigkeit verloren geht, desto intensiver wird der Schinkengeschmack. Der Stautenhofschinken verliert während der Reifezeit rund 50% seines Frischegewichts, bei anderen Schinken sind es rund 30%.
Der Salami werden bei der Herstellung, extra für den Lebensmittelbereich gezüchtete Bakterien, sogenannte Starterkulturen zugefügt. Der ebenfalls zugefügte Reifezucker dient den Bakterien als Nahrung. Diese sind für die Reifung der Rohwurst von großer Bedeutung: Ist eine „schnittfeste Rohwurst“ nicht komplett ausgreift, hat diese einen leicht säuerlichen Geschmack. Dieser entsteht durch die Milchsäurebakterien, die sich nicht komplett zersetzen konnten.